Масло Гхи

Описание

Гхи (или ги) - это санскритское слово, которое обозначает топленое сливочное масло. Широко используется в Южной Азии (Индия, Пакистан, Бангладеш, Непал, Шри-Ланка) для приготовления пищи, лечения и проведения религиозных ритуалов. Один из наиболее популярных и характерных продуктов индийской кухни.

Но надо отметить, что Гхи это не простое топлёное масло, которое издревле готовили на Руси. Главным его отличием, во-первых, является процесс приготовления, а во-вторых, сам состав и структура получившегося масла. И, конечно же, несравнимая разница в свойствах. В отличие от такого масла, Гхи имеет чистый золотой цвет, в нём отсутствует осадок и другие примеси, а запах чем-то напоминает карамель, вкус его сладковатый. Топленое масло, так часто встречающееся в наших магазинах, представляет собой простым способом перетопленное сливочное масло. Некоторые производители топленого масла честно указывают в составе растительные жиры. В настоящем Гхи не может быть растительных жиров! Поэтому готовьте Гхи сами, тем более что это совсем не сложно!

Итак, Гхи - это коровье сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода (около 20% содержания в масле) и твердые частицы молока (молочный белок).

Максимальной необходимой его дозой для любого человека считается 1-2 чайных ложек в день.

Польза масла Гхи

Масло Гхи защищает организм от вредного воздействия свободных радикалов.
У Гхи очень высокая температура горения (так называемая «точка дымления» - температура, при которой из нагреваемого масла выделяется дым) - 252°C. А масло, доведённое до дымления опасно канцерогенами, поэтому чем выше будет точка дымления, тем лучше.
К слову у рафинированного подсолнечного масла точка дымления 232 °С, а у нерафинированного – 107°С. Поэтому готовить на нерафинированном масле крайне нежелательно!
Является идеальным источником жирных кислот.
Несмотря на то, что Гхи - это насыщенное масло, по своей молекулярной структуре оно отличается от других животных жиров. Оно состоит из жирных кислот с короткой химической цепью (легко усваиваемых организмом), в отличие от жирных кислот с длинной химической цепью (которая трудно переваривается и вызывает раковые заболевания и кровяные сгустки).
Гхи содержит жирные кислоты, на 8 процентов менее насыщенные по сравнению с другими съедобными жирами, что делает его легче усваиваемым.
Белковый казеин, повышающий уровень холестерина в крови, удаляется из масла Гхи во время его приготовления.
Гхи содержит антиоксидант витамин Е и является единственным из съедобных масел, содержащим витамин А.
Антиоксиданты помогают предотвратить окисление липидов, вызывающее атеросклероз и повреждение ДНК в клетках.
Согласно Аюрведе, Гхи является лекарственным средством, обладающим природой саттвы (благости). Гхи обладает омолаживающими и тонизирующими свойствами, увеличивает пищеварительный огонь и иммунитет (оджас), помогает работе тонкого кишечника. В отличие от других масел, засоряющих печень, Гхи придаёт ей силу. Питает нервные ткани организма, костный и головной мозг, в результате чего увеличивается острота ума. Гхи входит в состав многих аюрведических лекарств и считается идеальным маслом для массажей: оно легко и глубоко впитывается в кожу и обладает целительным и согревающим эффектом.
Имеет омолаживающее действие, способствует регенерации клеток. Стимулирует умственную деятельность.
Это сливочное масло, но без лактозы и других молочных остатков (поэтому это масло подходит для людей, не переносящих лактозу).
Гхи это единственное масло, которое не теряет своих хороших свойств при жарке.

Удобство использования масла Гхи

При жарке оно расходуется меньше, чем подсолнечное, поэтому и блюда получаются менее жирными.
Гхи сохраняет свежесть даже при комнатной температуре, оно не становится прогорклым и не окисляется. Идеально подходит для походов.
Больше того, чем больше оно лежит, тем выше его лечебный эффект. Считается, что Гхи, выдержанное в течение 10 лет, лечит от ядов, эпилепсии, обмороков, болезней головы, болезней женских репродуктивных органов, очищает и залечивает раны. При очень долгом хранении масло начинает светлеть и приобретать другой оттенок вкуса.
Хранить можно в холодильнике, но лучше (чтобы не нарушать Вата-дошу) при комнатной температуре, просто закрыв крышкой.

Приготовление Гхи

Что потребуется

Кастрюля без крышки объемом 1,5 – 2 литра или немного больше. Так как при перетапливании масла на дне образуется осадок, который может пригореть, то нужна кастрюля с толстым дном. Подойдет качественная стальная кастрюля с медицинским качеством стали 18/10. При отсутствии таковой можно использовать эмалированную.
Столовая ложка из нержавеющей стали для снятия пены.
Сухая чистая стеклянная банка с крышкой объемом 500-600 мл для готового Гхи.
Марля или ткань для фильтрации.
Несоленое сливочное масло жирностью не менее 82,5% - 3 пачки.
Около получаса времени.

Приготовление

Порежьте масло на куски, положите в кастрюлю и начинайте растапливать не закрывая кастрюли на слабом или среднем огне.
Через 3-5 минут масло растопится. Дальше за ним надо внимательно наблюдать, чтобы не дать ему пригореть. Как только масло закипит, уменьшите огонь до минимального. Масло должно лишь слегка кипеть и слегка пузыриться.
Пока масло кипит, в нем будут постоянно выделяться частицы молока, которые будут выглядеть как белая пена, а на дне будет скапливаться осадок. Масло не мешаем, осадок не трогаем, а пену снимаем примерно каждые 3-4 минуты.
Со временем белых частичек будет все меньше и они будут становиться золотисто-коричневыми. Как только пена перестала образовываться, а масло стало прозрачным, золотого или янтарно-желтого цвета, выключаем огонь - масло Гхи готово.
На этой стадии надо быть особо внимательными, чтобы не передержать масло, так как молочный белок, осевший на дне, может легко подгореть.
Чтобы не обжечься перед фильтрацией можно дать маслу немного остыть. Закрепите марлю на горловине сухой чистой банки (или положите марлю в дуршлаг или ситечко) и перелейте в нее Гхи из кастрюли.
Пусть Гхи остывает при комнатной температуре, после чего, закройте его крышкой.

Каким должно быть правильно сделанное Гхи

через сутки при 20 °С затвердеть;
быть однородным и не разделятся на фракции;
быть красивым (желтым как солнце);
при повторном нагревании (приготовлении на нем чего-либо) не гореть, не чадить, не пениться;
хорошо мазаться

Как хранить масло Гхи

Хранить Гхи надо в стеклянной банке закрытой крышкой, чтобы не допускать его окисления.

Нет необходимости держать его в холодильнике, поскольку правильно приготовленное Гхи не портится при комнатной температуре, а в холодильнике приобретает качества, нарушающие Вата-дошу. При более прохладной температуре Гхи становится твердым, а при более теплой переходит в жидкое состояние.